3° È importante fare una buona scelta delle droghe, dei frutti, e dei fiori che devono entrare nelle mistioni, che siano aromatiche, e cariche d' essenza, i semi che siano il più che sia possibile secchi, i frutti maturi, ma non di troppo, i frutti molto odorosi, colti a tempo sereno; e poco dopo il levar del sole. I corpi anzidetti si devono contundere od incidere secondo il loro particolare modo di essere. Conviene osservare che niun corpo abbia contratto odore di muffa, perchè quando qualche disaggradevole odore sussista, riesce impossibile il rimediarvi.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
3° È importante fare una buona scelta delle droghe, dei frutti, e dei fiori che devono entrare nelle mistioni, che siano aromatiche, e cariche d
Coi metodi suesposti si hanno i liquori da tavola, ratafià o rosoli, in breve tempo, con facilità ed economia e di buona qualità. Se invece della digestione delle materie nell'alcool nel quale caso restano colorite si vogliono limpide come l'acqua, non si ha che ad aggiungere alle suindicate dosi d'alcool una eguale quantità d'acqua pura ed aumentare la metà delle proporzioni delle dose indicate, e distillare il miscuglio al bagno maria fino all' ottenimento dell'alcool impiegato omettendone i colori vari che si indicano. La soluzione dello zucchero pile deve effettuarsi a freddo.
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digestione delle materie nell'alcool nel quale caso restano colorite si vogliono limpide come l'acqua, non si ha che ad aggiungere alle suindicate dosi d
Dal capo morto delle due infusioni si può trarne profitto infondendole di nuovo in spirito di vino aggiungendovi Caleandri e Canella regina o Menta peperita o Arancio e così fare un altro rosolio che si darà il nome dell'aroma che più si sente e vi primeggia.
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Dal capo morto delle due infusioni si può trarne profitto infondendole di nuovo in spirito di vino aggiungendovi Caleandri e Canella regina o Menta
Prendete delle fette di vitello per circa una libbra e mezzo, pestatele ben bene colla costa di un coltello o batticarne, sì che vengano sottili, e poi sbattete due ova con un poco di formaggio, pepe, spezie e sale, bagnatele nel medesimo ed impanatele e poi cuocetele in una padella da torta con circa tre once di burro.
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Prendete delle fette di vitello per circa una libbra e mezzo, pestatele ben bene colla costa di un coltello o batticarne, sì che vengano sottili, e
Prendete presciutto e vitello tagliatelo a bocconi e cuocetelo con un poco di burro e cipolla e quando è cotto pestatelo colla mezzaluna e aggiungetevi seco un poco di fritturina di vitello cruda e alquante acciughe e tutto ben pestato passatelo in un tegame con entro un ovo e un poco di formaggio grattugiato ed impastate ogni cosa col mestolo; poi prendete delle pagnottine tagliatele a fette piccole e sottili, bagnatele in latte bollente e sopra mettetevi del detto composto e poi friggetele d'ambe le parti, mettetele nel piatto ed è fatto.
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grattugiato ed impastate ogni cosa col mestolo; poi prendete delle pagnottine tagliatele a fette piccole e sottili, bagnatele in latte bollente e
Prendete quattro libbre amarine levatevi il nocciolo e mettetele a bollire in una casseruola per una mezz'ora poi prendete due bicchieri di vino bianco dolce o anche nero, tre bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, il sugo di un limone e un poco di scorza limone grattugiata, e otto once di zucchero, mettete tutto a bollire colle amarine per un quarto d'ora, poi prendete otto o nove savoiardi tagliateli nel mezzo poi prendete un piatto mettetevi per primo una metà dei savoiardi distesi e una metà delle amarine e dopo un altro strato dei savoiardi che restano e da ultimo le amarine e mandatelo in tavola quando è freddo, ed è fatto.
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mettetevi per primo una metà dei savoiardi distesi e una metà delle amarine e dopo un altro strato dei savoiardi che restano e da ultimo le amarine e
Prendete delle marine levatevi il nocciolo e spremetele entro un mastello o catinella e lasciatele in fusione per ventiquattro ore. Poi mettetele entro un sacchetto da vino e lasciate colare quel sugo che viene giù da sè, poi detto sugo, colatelo un'altra volta e mettetelo in una casseruola fategli levare il bollore, schiumatelo ben bene poi per ogni libbra di sugo mettetevi mezza libbra di zucchero e fategli levare di nuovo il bollore e quando ha incominciato a bollire vuotatelo in un tegame a raffreddare: poi riempite tante bottiglie chiudetele e lasciatele lì. E questo è il sciroppo di amarine.
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Prendete delle marine levatevi il nocciolo e spremetele entro un mastello o catinella e lasciatele in fusione per ventiquattro ore. Poi mettetele
Poi prendete il resto delle amarine in una stagnata aggiungendovi un poco di amarine col suo succo, tutto che vi sia levato il nocciolo e poi fatele bollire per sette o otto ore mettendovi mezza libbra di zucchero per ogni libbra di amarine, e seguitate a farle bollire per mezz'ora ancora sempre mescolando perchè non si attacchino poi levate dal fuoco e lasciatela raffreddare in qualche cosa di terra, indi versatela nei suoi vasi di terra ed è fatta la conserva di marine.
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Poi prendete il resto delle amarine in una stagnata aggiungendovi un poco di amarine col suo succo, tutto che vi sia levato il nocciolo e poi fatele
Tagliate in filetti la quantità delle erbe di cui volete servirvi, e dopo averle bianchite in acqua bollente ponetele a cuocere in sugo di gambero, rane ecc. quindi bianchite venti o trenta cipollette che farete cuocere in casseruola con sale e pepe, un pezzo di butirro, e quando saranno cotte levatele, ponetevi dentro le erbe, fate bollire tutto assieme per un quarto d'ora poscia versatele sopra le croste come quelle di grasso.
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Tagliate in filetti la quantità delle erbe di cui volete servirvi, e dopo averle bianchite in acqua bollente ponetele a cuocere in sugo di gambero
Per fare il brodo bisogna che facciate un soffritto con burro e lardo e poi mettetevi dentro le ossa delle rane a bollire con delle croste di formaggio; quando sono cotte, aggiungetevi l'acqua per le persone che sono a pranzo e poi fatela bollire per quattro ore poi colatela col corino prima e cuocetevi i cappelletti.
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Per fare il brodo bisogna che facciate un soffritto con burro e lardo e poi mettetevi dentro le ossa delle rane a bollire con delle croste di
Passate nel burro ben arrossato delle piccole fette di mollica di pane; bagnatele con una bottiglia di birra, altrettanto vino rosso, un po'di scorza di limone tritata, chiodi di garofano, canella, e zuccero. Lasciate bollire un istante e servite.
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Passate nel burro ben arrossato delle piccole fette di mollica di pane; bagnatele con una bottiglia di birra, altrettanto vino rosso, un po'di scorza
Le erbe le passerete in una casseruola come sopra con olio fino a sufficienza, quindi stemprate al fuoco due acciughe, poscia ponetevi le erbe tagliate ecc. prima bianchite. Bagnate con sugo o brodo di magro. Fatela bollire al solito. Invece delle erbe potete servirvi anche dei piselli o di altri legumi a piacere.
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tagliate ecc. prima bianchite. Bagnate con sugo o brodo di magro. Fatela bollire al solito. Invece delle erbe potete servirvi anche dei piselli o di altri
Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la vostra pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze poscia estraetene le carote e le cipolle, levate l'untume. Prendete del pane comune levatene la crosta, e fatelo in pezzettini e deponeteli in una casseruola col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa e poi servitela calda.
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carote e le cipolle, levate l'untume. Prendete del pane comune levatene la crosta, e fatelo in pezzettini e deponeteli in una casseruola col brodo delle
Stiacciate delle fette di vitello, spalmatele di burro, spolverizzatele di sale e avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito. Inviluppate ogni braciuola in un foglio di carta unta d'olio; disponetele entro un tegame e cuocetele con fuoco sotto e sopra.
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Stiacciate delle fette di vitello, spalmatele di burro, spolverizzatele di sale e avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito
Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna d'esse un tritume di carne come per le polpettine, ripiegatevi sopra l'altra metà e cuocetele in tegghia con burro e cipolla; ben rosolate, bagnate con brodo che lascierete consumare; poco prima di servire cospargetele di salsa pomi d'oro.
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Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna d'esse un tritume di carne come per le
Prendete l'arista del porco dalla parte delle costole; si mette in fusione con olio, agro di limone, alloro, erbe odorose, spicchi d'aglio, scalogni, carota, cipolla, ed un poco d'acciuga, si aggiunga sale, pepe intero, garofani e barbe di prezzemolo, e si lasci stare per tre giorni in questo miscuglio. Dipoi s'infilzi nello spiedo e si faccia cuocere finché prenda un color d'oro.
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Prendete l'arista del porco dalla parte delle costole; si mette in fusione con olio, agro di limone, alloro, erbe odorose, spicchi d'aglio, scalogni
Prendete delle costolette di montone che batterete leggermente onde dar loro la miglior forma, spolverizzate di sale, pepe e un poco di garofano pesto, marinatele nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele con limone.
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Prendete delle costolette di montone che batterete leggermente onde dar loro la miglior forma, spolverizzate di sale, pepe e un poco di garofano
Mettete in una padella a gran fuoco un pezzo di burro grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne, rivolgerete in ogni senso, quando siano quasi cotte aggete sale, un po'd'acqua e una cucchiaiata d'acquavite, Lasciatela bollire un istante e servite.
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Mettete in una padella a gran fuoco un pezzo di burro grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne, rivolgerete in ogni senso, quando siano
Battete le costolette e ponetele sulla gratella a bragia ardente. Quando vedete formarsi alcune bollicelle al di sopra delle costolette rivoltatele, tostochè sentite che resistono sotto la pressione del dito allora saranno cotte. Ritiratele dal fuoco, spargetele con salsa piccante poi servite.
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Battete le costolette e ponetele sulla gratella a bragia ardente. Quando vedete formarsi alcune bollicelle al di sopra delle costolette rivoltatele
Pigliate delle costolette d'agnello, cominciando dall'estremità dell'osso spingete colle dita all'insù sino al capo di esso tutta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all'osso. Allora passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe e nel pan grattugiato; e friggetele in padella con burro.
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Pigliate delle costolette d'agnello, cominciando dall'estremità dell'osso spingete colle dita all'insù sino al capo di esso tutta la carne, in modo
Tagliate a pezzi una coda di manzo, diguazzatela in acqua fredda e mettetela in casseruola con brodo e buon sugo, due cipolle, due chiodi di garofano, tre carote ed un mazzolino d'erbe. Lasciate cuocere a fuoco lento indi mettetela in un fondo guernito di lattughe cotte in buon sugo su ognune delle quali porterete un pezzo di carota monda e servite.
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, tre carote ed un mazzolino d'erbe. Lasciate cuocere a fuoco lento indi mettetela in un fondo guernito di lattughe cotte in buon sugo su ognune delle
Fate marinare delle rane per un'ora in acqua e aceto, prezzemolo, cipollette, intiere uno spicchio d'aglio, tre garofani, una foglia di lauro, timo e bassilico; dopo di averle asciugate infarinatele fatele friggere e servite con prezzemolo trito.
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Fate marinare delle rane per un'ora in acqua e aceto, prezzemolo, cipollette, intiere uno spicchio d'aglio, tre garofani, una foglia di lauro, timo e
Mettete un piccatiglio di pesce entro una tortiera, condite con alcuni garofani ed erbe fine, ponetevi dei piselli, del butirro, un po'di vino, e a misura che vanno cuocendo aggiungetevi delle castagne arrostite, o delle rape fritte e tagliate a minuti pezzi. Vi potete aggiungere un po'd'intigoli di carpio, raspatevi della noce moscata di sopra, e quando sarà cotta aggiungetevi pane fritto.
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misura che vanno cuocendo aggiungetevi delle castagne arrostite, o delle rape fritte e tagliate a minuti pezzi. Vi potete aggiungere un po'd'intigoli
Dividete per metà le pesche levando l'osso e cuocetele per pochi istanti con vino bianco, noce moscata e buccia di limone Ritiratele e disponetele in una tegghia, indi fate ridurre la cozione, alla quale aggiungerete qualcuna delle pesche cotte e tritate, qualche biscottino od amaretti in polvere, zucchero e poco pane grattugiato. Riempite la cavità delle pesche mettendo su ognuna una mezza mandorla pelata. Cuocetele al forno e servitele fredde.
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una tegghia, indi fate ridurre la cozione, alla quale aggiungerete qualcuna delle pesche cotte e tritate, qualche biscottino od amaretti in polvere
Cuocete delle mele mondate nel vino bianco, burro, zucchero e cedrato candito. Ungete uno stampo spolverato di mollica di pane francese bagnato nel burro, versatevi le mele, copritele con pane e cuocetele al forno.
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Cuocete delle mele mondate nel vino bianco, burro, zucchero e cedrato candito. Ungete uno stampo spolverato di mollica di pane francese bagnato nel
Pestate in mortaio delle ciliege coi noccioli mettetele in una casseruola con egual quantità di vino e di acqua, un po'di scorza di limone tritata e della canella. Quando le ciliege sono cotte, passate il tutto allo staccio, aggiungendovi dello zucchero a piacimento. Versate il tutto su fette di pane francese e servite.
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Pestate in mortaio delle ciliege coi noccioli mettetele in una casseruola con egual quantità di vino e di acqua, un po'di scorza di limone tritata e
Formate una pasta maneggievole con 5 libbre di zucchero e 5 libbre di farina, una libbra e mezzo di scorzetta candida, un quarto d'oncia di pepe forte, mezz'oncia di moce moscata mezzoncia di pepe garofanato pesto, un quarto d'oncia di canella, 2 libbre di mandorle tritate, una libbra di noci, oppure inveve delle noci una libbra di pignoli, indi vi si aggiunge acqua a sufficienza, impastato il tutto per bene si lascia riposare per 48 ore, dopo si formano i pan pepati; si fanno cuocere al forno con giusto calore e vi si da un glasse o gelo a piacere adornandoli con confetti, foglinate, candidature ecc. Certuni per renderli ancora più buoni aggiungono alla pasta una libra e mezzo di cioccolata squagliata.
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, oppure inveve delle noci una libbra di pignoli, indi vi si aggiunge acqua a sufficienza, impastato il tutto per bene si lascia riposare per 48 ore, dopo
Prendete dello zucchero cotto a stretto filo; quindi levatelo dal fuoco e sbattetelo acciò granisca ed unitevi poi delle mandorle pelate ed asciutte, trite, datevi l'odore che vi aggrada mescolandovi un poco di scorzetta candida di arancio o cedro, gettatelo entro la cassettina di carta e quando sarà freddo tagliate i toroncini. Se credete potrete unirvi dei pistacchi, o pignuoli, o noci.
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Prendete dello zucchero cotto a stretto filo; quindi levatelo dal fuoco e sbattetelo acciò granisca ed unitevi poi delle mandorle pelate ed asciutte
Prendete dello zucchero fino e mettetelo in una casseruola e fatelo squagliare senz'acqua sopra un fuoco moderato ed allorché avrà preso un colore scuro aggiungetevi delle mandorle a discrezione e l'odore che vi piace, fate in modo che le mandorle arrossiscano ben bene indi leverete il composto dal fuoco, lo stenderete sopra un'ostia e lo coprirete con un'altra, taglierete i toroncini ponendoli ad asciuttare in stufa.
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scuro aggiungetevi delle mandorle a discrezione e l'odore che vi piace, fate in modo che le mandorle arrossiscano ben bene indi leverete il composto dal
Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all'altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della larghezza di una mano, si mettono uno sopra l'altro con entro un pezzo di formaggio bianco di vacca o di pecora poi s'indorano, s'impanano e si friggono. Si mettono in un piatto fodero per fodero versandovi sopra un ragù fatto a piacimento mettendovi però quando è ben cotto una buona quantità di formaggio od in caso perchè divenga ben denso vi si può aggiungere un po'di farina e si versa ben caldo sui foderi delle chizze.
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od in caso perchè divenga ben denso vi si può aggiungere un po'di farina e si versa ben caldo sui foderi delle chizze.
Prendete delle ulive, levate loro l'osso senza rompere la polpa, la metà della quale pestatela fina: prendete una casseruola con burro o olio, erbette, maggiorana tritata; late soffriggere, indi mettetevi le olive pestate con poco sale o spezie: unite che saranno aggiungetevi un bicchiere di latte o di brodo di pesce, e fate bollire: poi mettetevi l'altra metà delle olive intere; fatele incorporare, ed incorporate ponetevi un poco di colletta e servite.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Prendete delle ulive, levate loro l'osso senza rompere la polpa, la metà della quale pestatela fina: prendete una casseruola con burro o olio
Abbiate della lattuga o indivia oppure quell'insalata che vorrete la quale accomoderete nel piatto e poi la guarnirete con filetti di acciughe, di quarti d'uovo sodi e fettine di carne o di polli cotti e rifreddi, indi ricoprite il tutto con una salsa fatta nel modo seguente. Pestate delle acciughe con un poco di dragoncello, una punta d'aglio, uno scalogno, sale e rossi d'uovo duri, stemperate il tutto con aceto e poi passatelo pel setaccio, unitevi dell'olio lino ed un poco di mostarda di senapa, sbattete ben bene tutto assieme e versatelo sopra l'insalata.
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quarti d'uovo sodi e fettine di carne o di polli cotti e rifreddi, indi ricoprite il tutto con una salsa fatta nel modo seguente. Pestate delle acciughe
Abbrostolite delle mandorle dolci, e pestatele con uva passa, un giallo d'uovo, oppure una mollica di pane abbrostolito o bagnata in aceto; il tutto condito con zucchero, drogheria, scioglierete con sugo d'arancio lo farete bollire sino alla cottura, poi lavoratelo come le altre.
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Abbrostolite delle mandorle dolci, e pestatele con uva passa, un giallo d'uovo, oppure una mollica di pane abbrostolito o bagnata in aceto; il tutto
Accademia della crusca